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2009年5月27日 (水曜日)

「ホタテとウニのムース」&「カツオのジンジャーカルパッチョ」

 昨晩はイタリア料理研究会。

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昨年の春ごろに魚のすり身と

サケを使ってムースを作ったが、

今回はウニをアレンジした。

醬油バターのソースがぴったり合って、

美味だった。  

▽「ホタテとウニのムース」([c]2009津波義弘)

●材料(4人分) 
      ウニ                         1パック
      ホタテ(6個は1/2スライス、3個は5ミリ角)  9個
      すり身                       100g
      生クリーム                    100cc
      ブランデー                    大さじ1
      塩、胡椒                      適宜
      ズッキーニ緑(12枚スライス)          1/2本
      人参細め(12枚スライス)            1/2本
      無塩バター                    40g
      レモン汁                      大さじ1
      醤油                        少々
      オリーブ油                    適宜
      万能ネギ                     適宜

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●作り方
   【1】 フードプロセッサーにすり身、ウニを入れてかき混ぜ、塩小さじ1、

     胡椒適宜、ブランデー大さじ1、卵白1個加えて回す。
      【2】 1をボールに移して生クリームと角切のホタテを加え混ぜ込んでいく。
     ネタを4等分に分け、ラップでくるみ蒸籠で蒸す。(10分)
      【3】 ズッキーニと人参はスライスして軽くゆで、
     スライスした帆立(軽く塩、胡椒)と一緒に焼く。
      【4】 蒸しあがったムースを皿の中央に盛り、
     周りにズッキーニ、ホタテ、ニンジンを交互に並べる。
      【5】 3のフライパンにレモン汁、水少々を加えて軽く煮詰め、
     バターを溶かし込み醤油、万能ネギを加えて
     ソースを仕上げ4に廻しかける。




▽「カツオのジンジャーカルパッチョ」([c]2009津波義弘)

●材料(4人分)
      カツオ           1柵
      ジンジャーパウダー  適宜
      水菜            1/4パック
      紫玉ネギ(スライス)    1個
      赤ピーマン(スライス)  1/4個
      ポン酢           大さじ3
      オリーブ油        大さじ1
      おろし生姜        小さじ1
      パクチー(荒みじん)   少々
      塩、胡椒          適宜
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●作り方

  【1】 カツオは水気を良くとり塩、胡椒、ジンジャーパウダーを
     まぶしてフライパンで手早く焼き氷水でしめる。
      【2】 水菜、紫玉ネギ、赤ピーマンを切り水で
     さらしてシャッキっとさせておく。
      【3】 ポン酢にオリーブ油、おろし生姜、刻んだパクチーを
     加えてでタレを作り、1の鰹をスライスしてくぐらせる。
      【4】 皿に野菜、カツオを盛り付け残った
     タレをかけて出来上がり。





  

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